Lavavajillas industriales de segunda mano
Un lavavajillas industrial de segunda mano es de las compras más seguras de la cocina si se mira una cosa: el calderín. Aquí tienes lavavasos, lavavajillas frontales y de capota de ocasión, con sus datos técnicos y el contacto directo de quien los vende.
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Lavavajillas industriales en detalle
El lavavajillas es la máquina que más horas trabaja en una cocina y la que menos atención recibe hasta que se para un sábado por la noche. Por eso hay tantos de segunda mano, y por eso hay que saber mirarlos: son máquinas sencillas y duras, pero tienen un punto débil que no se ve desde fuera.
Qué lavavajillas necesitas
Lo primero es el tamaño de la cesta, y lo segundo cuántas cestas tienes que sacar por hora.
El lavavasos es el pequeño: cesta de 35×35 o 40×40, para vasos y tazas, el de debajo de la barra de cualquier bar. Ciclo corto, consumo bajo, monofásico. No le pidas platos.
El lavavajillas frontal o de bajo mostrador es el estándar de restaurante pequeño y mediano: cesta de 50×50, carga por delante, cabe bajo una encimera de 85 o 90 centímetros. Ciclos de dos o tres minutos, entre 20 y 30 cestas la hora. Casi todos son monofásicos, aunque los más potentes piden trifásico.
El lavavajillas de capota es el de restaurante con volumen: la cesta de 50×50 entra deslizando por una mesa, bajas la cúpula, y en noventa segundos está. Ergonómico, rápido, de 40 a 60 cestas la hora. Trifásico siempre. Y necesita mesas de entrada y salida a los lados, que no siempre vienen con la máquina: pregúntalo antes.
El de cinta o túnel es de hotel, hospital y colectividad: las cestas avanzan solas por un túnel de lavado. Grande, caro de instalar, y de segunda mano casi siempre viene de un cierre grande.
Y el lavaobjetos o lavautensilios es el de las ollas, las bandejas de horno y lo que no cabe en una cesta normal: cesta grande, bomba potente, ciclos largos.
La regla de pulgar: menos de cien cubiertos por servicio, frontal. Más de cien, capota. Y si tienes barra con mucho vaso, un lavavasos aparte que no mezcle con platos.
La cesta de 50×50 es el estándar, y las demás no encajan
Las cestas no son intercambiables. La de 50×50 es la universal de restaurante: la mayoría de frontales y todos los capota la usan, y es la que tienes que comprar aparte cuando se rompen. Los lavavasos van en 35×35 o 40×40. Si ya tienes cestas, compra una máquina que las admita; si no, compra una de 50×50 y no te compliques.
Las dos temperaturas y el calderín
Un lavavajillas profesional trabaja con dos aguas. La de lavado, en la cuba, a 55 o 60 grados con el detergente. Y la de aclarado, que sale del calderín a 82-85 grados: es la que desinfecta, y es la que marca la diferencia con un lavavajillas doméstico.
Ese calderín es un depósito con una resistencia que calienta el agua de aclarado. Y aquí está el punto débil: el calderín acumula cal, exactamente igual que la caldera de un horno mixto. En zonas de agua dura —media España y toda la costa mediterránea— un lavavajillas sin descalcificador tiene el calderín lleno de cal en pocos años. La resistencia trabaja de más, tarda en calentar, acaba quemándose. Y los vasos salen con velo blanco.
Pregunta siempre si tenía descalcificador. Si no lo tenía, o no lo saben, da por hecho que hay cal y mira el calderín antes de pagar.
Desagüe, agua y corriente
Tres cosas de instalación que conviene saber antes de comprar.
La bomba de desagüe. Hay máquinas que vacían por gravedad y máquinas con bomba. Si el desagüe de tu local está más alto que la salida de la máquina —algo frecuente en locales antiguos—, sin bomba no vacía. Pregúntalo.
La entrada de agua. Algunas máquinas piden agua caliente para llegar a temperatura en ciclos cortos. Otras la calientan ellas. Mira la placa: si pide 50 o 60 grados de entrada y tu local solo tiene fría, los ciclos se alargan o no llega.
La corriente. Lavavasos y frontales pequeños, monofásico. Frontales potentes y capotas, trifásico. Está en la placa de características.
Dosificadores y descalcificador integrado
Los dosificadores de detergente y abrillantador son bombas pequeñas con un tubo flexible que se cuartea con los años. Si la máquina los lleva integrados, comprueba que dosifican. Si no los lleva, van externos y suelen quedarse en el local del vendedor.
Algunas máquinas traen descalcificador integrado. Es un plus real en zonas de agua dura, y un argumento de precio.
Las marcas
Sammic es la referencia española y la más abundante de ocasión, con recambios en cualquier parte. Fagor Industrial, Jemi y Edenox, también españolas y sólidas. Winterhalter, Hobart y Meiko son la gama alta alemana: caras nuevas, muy buscadas de segunda mano, y con servicio técnico serio. Comenda, Colged, Elettrobar, Dihr, Silanos y Krupps son las italianas, muy presentes. En lavavajillas la marca importa por lo mismo que en hornos: recambios, técnicos, y que el calderín y las bombas se puedan sustituir.
Qué mirar al comprar
Leer la guía de compra
Lo que hay que mirar antes de comprar un lavavajillas industrial de segunda mano.
Verlo hacer un ciclo entero. Que llene, que lave, que aclare y que vacíe. Si el vendedor no puede enchufarlo, estás comprando a ciegas.
La temperatura del aclarado. Es la prueba que de verdad importa. Con un termómetro, o con el propio display si lo tiene: el aclarado tiene que llegar a 82-85 grados. Si se queda en 60 o 70, la resistencia del calderín está cansada, el termostato falla o hay cal. Un lavavajillas que no aclara a temperatura no desinfecta.
El calderín. Si el vendedor te deja desmontar la tapa del aclarado y mirar dentro: cal blanca acumulada es lo que no quieres ver. En máquinas con mucho uso y sin descalcificador es casi seguro.
Los brazos de lavado y aclarado. Que giren sueltos con la mano y que los inyectores no estén obstruidos. Un brazo que no gira es una bomba que no empuja o un eje gripado.
La bomba de lavado. Escúchala durante el ciclo: un zumbido limpio es normal; vibración, golpeteo o ruido metálico es rodamiento o impulsor dañado.
La cuba. Acero inoxidable sin picaduras ni óxido en los rincones. Las máquinas baratas usan chapa fina que acaba perforándose por abajo, donde se acumula el agua.
Las juntas. Que no gotee por la puerta ni por la capota en marcha. Las juntas se cambian, pero una máquina que lleva tiempo perdiendo agua suele tener óxido debajo.
Si es de capota: los muelles. La cúpula tiene que quedarse arriba sola y bajar suave. Si se cae, los muelles o el contrapeso están vencidos, y una capota que cae de golpe es un accidente esperando.
Los dosificadores. Mira los tubos de las bombas peristálticas: si están secos, blanquecinos o agrietados, no dosifican. Es barato de cambiar, pero dice cuánto tiempo lleva parada.
El filtro de cuba. Que esté, que esté entero y que encaje. Es la pieza que más se pierde.
La placa de características. Potencia, fases, temperatura de entrada de agua, tamaño de cesta. Compáralo con lo que tiene tu local antes de cerrar nada.
Y lo que viene con ella. Cestas (cuántas y de qué tamaño), mesas de entrada y salida si es de capota, dosificadores externos. Son cosas que cuestan dinero aparte y que a menudo se quedan por el camino.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre un lavavasos y un lavavajillas frontal?
El tamaño de la cesta y para qué sirve. El lavavasos usa cesta de 35×35 o 40×40 y está pensado para vasos y tazas: es el de debajo de la barra. El frontal usa cesta de 50×50, lava platos, y es el estándar de cocina de restaurante. Si metes platos en un lavavasos, no caben y no los limpia bien.
¿Frontal o de capota?
Por volumen. Un frontal saca 20 o 30 cestas la hora y cabe bajo la encimera; un capota saca de 40 a 60, se carga deslizando y es mucho más cómodo con volumen. La regla orientativa: menos de cien cubiertos por servicio, frontal; más de cien, capota. El capota necesita mesas a los lados y trifásico.
¿Por qué el aclarado tiene que estar a 85 grados?
Porque es lo que desinfecta. El lavado a 55 o 60 grados quita la suciedad, pero es el aclarado a 82-85 el que garantiza la higiene, y es lo que diferencia una máquina profesional de una doméstica. Si una máquina de segunda mano no llega a esa temperatura, el problema está en el calderín, y no es una máquina que puedas usar en un local.
¿Qué es el calderín y por qué importa?
Es el depósito que calienta el agua de aclarado hasta los 85 grados. Lleva una resistencia y, en zonas de agua dura, acumula cal como la caldera de un horno mixto. Una máquina que ha trabajado años sin descalcificador tiene el calderín obstruido: tarda en calentar, no llega a temperatura y la resistencia acaba quemándose. Pregunta por el descalcificador antes de comprar.
¿Necesito bomba de desagüe?
Depende de dónde esté tu desagüe. Si está a ras de suelo, la máquina vacía por gravedad. Si está más alto que la salida de la máquina, cosa frecuente en locales antiguos, necesitas bomba o no vaciará nunca. Es de las primeras cosas a comprobar en tu local.
¿Las cestas son todas iguales?
No. La de 50×50 es el estándar de restaurante y la usan casi todos los frontales y todos los capota. Los lavavasos van en 35×35 o 40×40. No son intercambiables, así que si ya tienes cestas, compra una máquina que las admita. Y pregunta cuántas vienen con la máquina: las cestas cuestan aparte y se pierden.
¿Las marcas alemanas de segunda mano merecen la pena?
Winterhalter, Hobart y Meiko son la gama alta: nuevas cuestan el doble que una Sammic, y de segunda mano mantienen precio porque duran mucho y tienen buen servicio. Si encuentras una a buen precio y el calderín está bien, es de las mejores compras. Pero una Sammic o una Fagor bien cuidadas hacen el mismo trabajo por bastante menos.