Hornos industriales de segunda mano
El horno es el equipo que más se renueva en una cocina profesional, y por eso es de los que más se encuentran de segunda mano en buen estado. Aquí tienes hornos de convección, mixtos, de pizza y de panadería de ocasión, con sus datos técnicos y el contacto directo de quien los vende.
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Hornos en detalle
Pocas cosas se compran tan mal como un horno de segunda mano, y casi siempre por lo mismo: se mira el precio y el aspecto, y no lo que de verdad va a hacer que funcione dentro de un año. Un horno profesional bien cuidado dura quince o veinte años. Uno maltratado puede estar impecable por fuera y tener las resistencias al límite y la caldera llena de cal.
Qué horno necesitas
Bajo la palabra horno conviven máquinas que no tienen nada que ver entre sí, y lo primero es saber cuál es la tuya.
El horno de convección es el caballo de batalla: calor seco movido por un ventilador. Sirve para pastelería, para regenerar, para asar en bandeja. Es el más barato y el más abundante de ocasión. Lo que no hace es vapor, y esa es la confusión más frecuente: mucha gente compra un convección pensando que es un mixto y se da cuenta el primer día.
El horno mixto o combi es el que hace vapor además de calor seco, y el que cambia una cocina. Asa, cuece al vapor, regenera sin resecar, cocina a baja temperatura durante horas. Nuevo cuesta un dineral —los de las marcas de referencia pasan con holgura de los diez mil euros—, y por eso de segunda mano es donde más se ahorra. También es donde más hay que mirar, porque lleva caldera, electrónica y conexión de agua.
El horno de pizza es otro mundo: temperaturas de 350 a 450 grados, suelo de piedra refractaria, cámaras apiladas una sobre otra. Los eléctricos de uno o dos pisos son los más comunes de segunda mano y los más fáciles de instalar. Los de leña y los de gas tienen su público, pero complican la instalación y la extracción.
Y luego están los de panadería y pastelería: hornos de pisos, rotativos de carro, de convección para bandeja de 60×40. Equipos grandes y pesados que casi siempre salen a la venta por cierre de obrador, y que exigen local, potencia y extracción a la altura.
Las bandejas: GN 1/1, GN 2/1 y 60×40
La capacidad se mide en bandejas, y aquí hay que tener claro el formato porque no son intercambiables.
GN 1/1 es la bandeja Gastronorm estándar, 530 por 325 milímetros. Es la medida de la cocina de restaurante y la que llevan la mayoría de hornos de convección y mixtos. GN 2/1 es el doble, 650 por 530, para volúmenes grandes y colectividades.
La bandeja de pastelería es 600 por 400 milímetros, que no es Gastronorm y no encaja en las mismas guías. Un horno de 6 GN 1/1 y uno de 6 bandejas de 60×40 son máquinas distintas para cocinas distintas. Antes de comprar, mira qué bandejas tienes ya.
Gas o eléctrico
Los eléctricos son más comunes de ocasión y más fáciles de instalar. Pero un mixto de 10 bandejas puede pedir 18 o 20 kilovatios, y eso es trifásico sin discusión. Si tu local es monofásico o tiene poca potencia contratada, ese horno no te vale por muy bueno que esté.
Un horno de gas necesita instalación de gas certificada y buena extracción, pero a cambio funciona donde la electricidad no llega. En locales antiguos del centro, con acometidas justas, muchas veces es la única opción realista.
El agua, si es mixto
Si vas a por un combi, el agua lo es todo. Necesita toma de agua y desagüe, y la calidad del agua decide cuánto va a durar.
En buena parte de España el agua es dura, y en la costa mediterránea especialmente. Un horno mixto trabajando años con agua dura y sin descalcificador tiene la caldera y los inyectores llenos de cal. Pregunta siempre si tenía descalcificador. Si la respuesta es que no, o que no saben, da por hecho que hay cal dentro y negocia en consecuencia.
La marca importa más que en otros equipos
Y no por prestigio: por las piezas y el servicio técnico. Rational, Unox, Convotherm, Lainox, Fagor Industrial, Electrolux Professional, Zanussi. Hay recambios, hay técnicos que las conocen, hay documentación. Un horno de marca desconocida puede ser una ganga hasta el día que se rompe una placa electrónica y no hay repuesto en ningún sitio.
Y el peso
Un convección pequeño ronda los 50 kilos. Un mixto de 10 GN son entre 150 y 250. Uno de 20 GN va sobre carro, pesa más de 300 y no cabe por cualquier puerta. Mide antes de comprar y piensa cómo lo vas a meter y quién lo va a mover.
Qué mirar al comprar
Leer la guía de compra
Lo que hay que mirar antes de pagar un horno de segunda mano, en orden de lo que más duele si falla.
Que llegue a temperatura y la aguante. Lleva un termómetro de horno. Pide que esté encendido cuando llegues y comprueba que marca lo que dice el mando. Un horno que tarda en subir o que no alcanza lo que debería suele tener una resistencia muerta o el termostato descalibrado.
Las resistencias. En un horno eléctrico son el desgaste natural y cada una cuesta dinero. Míralas: si alguna está hinchada, rota o con zonas oscuras, está al final de su vida. Pregunta cuántas se han cambiado y cuándo. En un mixto hay resistencias de cámara y de caldera, y las de caldera son las que sufren con la cal.
El ventilador. En convección y mixtos es lo que reparte el calor. Escúchalo: un rodamiento gastado suena a rozamiento o a zumbido grave. Y comprueba que invierte el giro: los hornos buenos cambian de sentido cada pocos minutos para cocinar parejo. Si solo gira hacia un lado, o está averiado o es un horno de gama baja.
La puerta. Los hornos profesionales tienen puertas pesadas que con los años se descuelgan. Mira que cierre a tope en toda la junta y que no escape calor por ningún lado. La junta se cambia y es barata; las bisagras vencidas o el marco torcido, no. Y el cristal: que no esté rajado ni tenga condensación entre las capas.
La caldera, si es mixto. Es el corazón y lo más caro. Pregunta por la rutina de descalcificación y si el horno ha dado errores de caldera —los Rational, por ejemplo, avisan en pantalla cuando toca limpiar—. Si puedes, abre el desagüe de la caldera y mira qué sale. Agua turbia con posos blancos es cal acumulada.
La electrónica. Toca todos los botones, prueba todos los programas, mira que la pantalla responda entera. Un panel de control de mixto puede costar más que un horno de convección completo. Y pregunta por las horas de uso: los hornos modernos las registran y es el dato más honesto que vas a tener.
La instalación que necesita. Potencia y fases para los eléctricos. Instalación de gas certificada para los de gas. Toma de agua, desagüe y a ser posible descalcificador para los mixtos. Campana encima, o campana de condensación si es combi. Todo eso suma al precio del horno, y conviene saberlo antes de negociar.
Y quién lo mueve. Un horno es pesado, va atornillado o sobre soporte, y a veces hay que desconectar agua y gas. Acuerda quién lo desmonta, quién lo transporta y quién responde si se daña por el camino. Es la causa más habitual de problemas en una compra de ocasión.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre un horno de convección y uno mixto?
El de convección trabaja solo con calor seco movido por un ventilador. El mixto añade vapor, y con eso puede cocer, asar con humedad, regenerar sin resecar y cocinar a baja temperatura. Es la confusión más habitual al comprar: si necesitas vapor, un horno de convección no te lo va a dar por muy bueno que sea.
¿Qué significa 6 GN o 10 GN?
Es la capacidad en bandejas Gastronorm. GN 1/1 es la bandeja estándar de 530 por 325 milímetros, así que un horno de 6 GN 1/1 tiene seis guías para bandejas de ese tamaño. Cuidado con las bandejas de pastelería de 60 por 40 centímetros: no son Gastronorm y no encajan en las mismas guías.
¿Un horno mixto de segunda mano es buena compra?
Puede ser la mejor compra de la cocina o la peor, y la diferencia suele estar en el agua. Nuevo cuesta mucho, así que el ahorro es grande. Pero si ha trabajado años con agua dura sin descalcificador, la caldera puede estar perdida. Pregunta por el descalcificador, pide ver el desagüe de la caldera y comprueba que no tiene errores en pantalla.
¿Necesito trifásico?
Para un horno de convección pequeño, no siempre. Para un mixto de 6 GN en adelante, casi seguro que sí: hablamos de 10 a 20 kilovatios. Está en la placa de características. Si tu local es monofásico y tiene poca potencia contratada, un horno de gas puede ser la salida.
¿Qué pasa si el horno es de una marca que no conozco?
Que te arriesgas a no encontrar recambios ni técnico el día que se rompa algo. En hornos la marca importa más que en otros equipos, porque llevan electrónica, resistencias y piezas específicas. Rational, Unox, Convotherm, Lainox, Fagor Industrial, Electrolux o Zanussi tienen servicio y repuestos en toda España. Con una marca desconocida, el precio tiene que compensar ese riesgo.
¿Cuánto pesa un horno profesional y cómo se transporta?
Un convección pequeño puede rondar los 50 kilos. Un mixto de 10 GN, entre 150 y 250. Los de 20 GN van sobre carro y pasan de 300. Necesitas vehículo adecuado, dos personas como mínimo y medir las puertas del local antes. Es de lo primero que hay que acordar con el vendedor.
¿Los hornos de pizza eléctricos de segunda mano son fiables?
Sí, son máquinas sencillas y duraderas. Lo que hay que mirar es la piedra refractaria del suelo, que no esté rajada, y que las resistencias de techo y suelo funcionen por separado, porque se regulan de forma independiente. Si tiene dos cámaras, comprueba las dos.