Cocinas industriales de segunda mano
La cocina de gas es el equipo más longevo de una cocina profesional. Tiene pocas piezas, casi ninguna electrónica, y una buena de serie 700 aguanta veinte años de servicio. Por eso es de lo que mejor se compra de segunda mano: lo que hay que saber es qué gas lleva, de qué serie es y si los termopares funcionan.
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Cocinas industriales en detalle
Aquí hablamos del aparato: el bloque de quemadores, con o sin horno debajo, que es el centro de cualquier cocina de restaurante. No de la cocina entera.
La serie manda más que los fuegos
Lo primero que hay que mirar no es cuántos fuegos tiene, sino de qué serie es. La serie es el fondo del aparato en milímetros, y define todo lo demás: la potencia de los quemadores, el tamaño de olla que cabe, y con qué otros equipos se alinea en la misma línea.
Serie 600 es la de bar y cafetería: compacta, quemadores de 3 a 5 kW, para dos o tres cosas a la vez. Serie 700 es la de restaurante: el estándar, quemadores de 5 a 7 kW, cabe una olla de 40 litros sin problema. Serie 900 es la pesada: cocina de hotel, colectividad, menú de cien cubiertos, quemadores de 7 a 10 kW y ollas de marmita.
El error típico es comprar una 900 porque "es más potente" para un local que la va a usar al treinta por ciento: ocupa más, consume más, y necesita una campana que probablemente no tienes. Y al revés: una 600 en un restaurante que hace servicio de verdad se queda corta el primer sábado.
Butano, propano o gas natural: no son intercambiables
Si solo te llevas una cosa de esta página, que sea esta: una cocina de gas está ajustada para un tipo de gas concreto y no funciona bien con otro sin cambiar los inyectores.
El gas natural llega por tubería a presión baja. El butano y el propano vienen en bombona o depósito a más presión. Los inyectores —las boquillas por donde sale el gas al quemador— tienen un orificio distinto para cada uno. Si pones una cocina de butano en gas natural, la llama se queda pequeña y amarilla. Si pones una de natural en butano, la llama se dispara y lo ensucia todo.
Es el clásico: compras la cocina en un restaurante de pueblo que iba con bombonas, te la traes a la ciudad donde tienes gas natural, y no hay manera. Cambiar los inyectores se puede, pero hace falta el kit de ese modelo y un instalador. Pregunta siempre para qué gas está preparada, y mira la placa de características, que lo pone.
Fuegos abiertos o placa radiante
Hay dos formas de dar calor arriba. Los quemadores abiertos, los de toda la vida, dan llama directa: calientan rápido, se regulan al instante, y son para el wok, la sartén y el salteado. La placa radiante —el coup de feu o plancha francesa— es una chapa gruesa de fundición con el quemador debajo: calor uniforme, más fuerte en el centro y más suave en los bordes, para tener seis cazuelas a fuego lento sin estar pendiente. Muchas cocinas combinan las dos: cuatro fuegos y una placa.
Depende de lo que cocines. Un bar de tapas quiere fuegos. Una cocina de guisos quiere placa.
Con horno o con mueble
Debajo de los quemadores puede ir un horno, un mueble con estante o un armario cerrado. El horno de cocina es casi siempre estático —sin ventilador—, de gas o eléctrico, y sirve para asar y mantener. No es un horno de convección ni mucho menos un mixto: no le pidas lo que no es. Si ya tienes horno aparte, una cocina con mueble es más barata y te da almacenamiento debajo.
Potencia, campana e instalación
Una cocina de seis fuegos serie 700 puede sumar 35 o 40 kW de gas. Eso tiene dos consecuencias.
La primera es la campana: tiene que mover aire suficiente para esa potencia. Una campana corta es la causa más común de cocinas que ahogan, de humos, de olores y de problemas con la inspección. La segunda es la instalación de gas: tubería, regulador y válvula de corte dimensionados para ese caudal, hecha por instalador autorizado y con su certificado. Comprar la cocina es lo fácil. Conectarla legalmente es lo que cuesta.
Eléctricas e inducción
Las hay eléctricas, de placas de fundición o vitrocerámica. Son más lentas, consumen mucho y necesitan trifásico, pero funcionan donde no hay gas, que en bastantes locales pequeños es el caso. Las de inducción son otra liga: rapidísimas, limpias, sin calor residual en la cocina. Pero son caras incluso de ocasión, exigen mucha potencia eléctrica y menaje compatible. De segunda mano salen pocas y se van rápido.
Las marcas
Fagor Industrial es la referencia en España y la más abundante de ocasión, con recambios en cualquier sitio. Repagas y Mainho son muy españolas y muy sólidas. Jemi, Edenox, Eurast, Bertos, Zanussi, Lotus. En cocinas de gas la marca pesa menos que en hornos, porque hay poca electrónica que pueda fallar, pero sí importa para encontrar parrillas, mandos y termopares de repuesto.
Qué mirar al comprar
Leer la guía de compra
Lo que hay que mirar antes de comprar una cocina industrial de segunda mano.
Que todos los quemadores enciendan y la llama sea azul. Azul, estable y pegada al quemador. Llama amarilla o anaranjada es inyector sucio, gas equivocado o mezcla de aire mal regulada. Llama que se despega y baila es exceso de presión. Enciende todos, uno por uno, y míralos un rato.
Los termopares. Es la seguridad que corta el gas si se apaga la llama, y es obligatoria. La prueba es simple: enciendes el quemador, mantienes el mando pulsado unos segundos y lo sueltas. Si la llama sigue, el termopar funciona. Si se apaga, está muerto. Un termopar cuesta poco, pero si fallan varios es señal de cocina vieja o descuidada. Y una cocina sin termopares no pasa una inspección.
Para qué gas está preparada. Está en la placa de características. Si no coincide con el gas de tu local, suma el cambio de inyectores al precio.
Fugas. Olor a gas con todo cerrado es descarte inmediato. Si tienes dudas, agua con jabón en las conexiones: si burbujea, hay fuga.
Las parrillas. Son de fundición y se agrietan, sobre todo si han caído al suelo alguna vez. Una parrilla rota se cambia, pero según el modelo cuesta encontrarla. Mira que asienten planas y que no falte ninguna.
Los mandos y las válvulas. Que giren suaves, que no estén rotos ni sujetos con cinta. Una válvula dura o que no cierra del todo es gas escapando.
El horno, si lo lleva. Pruébalo aparte: que encienda, que suba de temperatura, que la puerta cierre bien. En las cocinas viejas es lo que más se abandona.
Óxido. No en la chapa de arriba, que siempre está bien porque se limpia; mira debajo, detrás y en las patas, donde se acumulan la grasa y la humedad. Óxido superficial es normal. Chapa perforada, no.
La serie. Que encaje con la línea que ya tienes y con la campana. Mide el fondo antes.
Y la desconexión. Pregunta cómo estaba conectada y quién la desconecta. Si iba a bombona, el regulador puede ir con ella. Si iba a gas natural, la tubería se queda en el local y la cocina sale sin nada.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre serie 600, 700 y 900?
Es el fondo del aparato en milímetros, y define la potencia y el tamaño de olla que cabe. La 600 es de bar, la 700 es el estándar de restaurante y la 900 es para cocinas grandes y colectividades. Para la mayoría de restaurantes la 700 es la correcta. La 900 solo compensa si el volumen lo exige, porque consume y ocupa mucho más.
¿Una cocina de butano funciona con gas natural?
No sin cambiar los inyectores. Cada tipo de gas necesita un orificio de inyector distinto. Una cocina de butano en gas natural da llama pequeña y amarilla; una de natural en butano da llama disparada. El cambio lo hace un instalador con el kit del modelo. Antes de comprar, mira en la placa de características para qué gas está preparada.
¿Qué es el termopar y por qué importa?
Es la seguridad de llama: si el fuego se apaga, corta el gas automáticamente. Es obligatorio en cocinas profesionales y la inspección lo comprueba. La prueba: enciende el quemador, suelta el mando a los pocos segundos y mira si la llama aguanta. Si se apaga, hay que cambiarlo. Es barato, pero si varios fallan dice mucho del estado general del aparato.
¿Fuegos abiertos o placa radiante?
Los fuegos abiertos dan llama directa, calor rápido y regulación instantánea: para saltear, wok y sartén. La placa radiante es una chapa gruesa de fundición con calor uniforme, para tener varias cazuelas a fuego lento sin vigilar. Un bar de tapas quiere fuegos; una cocina de guisos quiere placa. Muchas cocinas llevan las dos.
¿Necesito instalador para conectarla?
Sí, y con certificado. La instalación de gas en un local comercial la hace un instalador autorizado, que dimensiona tubería, regulador y válvula de corte y emite el certificado que luego pide la inspección. Es un coste aparte del de la cocina y conviene presupuestarlo antes de comprar.
¿Qué campana necesito?
Una que mueva aire suficiente para la potencia total de la cocina. Seis fuegos de serie 700 pueden sumar 35 o 40 kW, y una campana pensada para menos no da abasto. Una campana corta es la causa más común de humos, olores y problemas con la inspección. Si estás montando el local, dimensiona la campana pensando en la cocina, no al revés.
¿Cuánto dura una cocina de gas industrial?
Mucho. Tiene pocas piezas y casi ninguna electrónica: quemadores, válvulas, termopares y parrillas. Una de buena marca con un mínimo de cuidado aguanta veinte años. Lo que se gasta —termopares, mandos, parrillas— se cambia barato. Por eso es de lo que mejor se compra de segunda mano.