Cafeteras industriales de segunda mano

La cafetera es la máquina que paga el alquiler. En un bar, el café de la mañana es lo que más margen deja, y una cafetera parada a las nueve es una mañana perdida. Por eso hay tantas de segunda mano en buen estado: los bares cierran, pero una cafetera buena y bien cuidada dura veinte años.

Antes de mirar grupos y calderas, hay una cosa que en España cambia la compra.

¿Es suya la cafetera que te venden?

Buena parte de las cafeteras de los bares españoles no son del bar. Las ceden las marcas de café —las grandes tostadoras y muchas locales— a cambio de un contrato de compra mínima de café. El bar la usa durante años, pero la propietaria es la tostadora.

Cuando un bar cierra y vende el equipamiento, a veces la cafetera entra en el lote sin ser suya, y la marca puede reclamarla después. Antes de pagar, pide algo que demuestre que es del vendedor: la factura de compra o el contrato con la tostadora ya terminado. Si la vende un profesional de la ocasión que la ha comprado y revisado, ese problema no existe.

Y la otra cara: si vas a abrir, muchas marcas te ceden una cafetera a cambio de su café. Comprar la tuya tiene sentido cuando quieres elegir el café que sirves, o no quieres atarte durante años a un consumo mínimo.

Cuántos grupos

El grupo es la salida del café, donde se encaja el portafiltros. Cada grupo hace uno o dos cafés a la vez.

Un grupo es para sitios donde el café es secundario: un restaurante de mediodía, una tienda, una oficina. Dos grupos es el estándar del bar español y aguanta sin problemas una barra con mucho movimiento de mañana. Tres grupos es para cafeterías de verdad, áreas de servicio o bares de estación, donde a primera hora hay cola.

El error habitual es dimensionar pensando en el café, cuando lo primero que se acaba es el vapor.

En España, el vapor importa tanto como el café

Aquí se sirve mucho café con leche y mucho cortado, y la leche se calienta con la lanza de vapor. A las nueve de la mañana, con la barra llena, la lanza no para. Una cafetera con la caldera justa se queda sin presión de vapor en plena hora punta: la leche tarda, el cliente espera y el café se enfría en la barra.

Por eso, en un bar con mucho desayuno, suele rendir más una cafetera de dos grupos con caldera grande —11, 12, 14 litros— que una de tres grupos con caldera pequeña.

Tradicional o superautomática

La cafetera tradicional es la de toda la vida: el camarero muele, carga el portafiltros, lo encaja y lanza el café. Es la de bar y la gran mayoría de las que se encuentran de ocasión.

La superautomática lo hace todo con un botón: muele, prensa, extrae y en muchos casos monta la leche. Es la del bufé de desayuno de un hotel, la oficina o la gasolinera, sitios donde no hay camarero de barra. De segunda mano hay que mirarla con más cuidado, porque lleva bastante más mecánica y electrónica, y sus reparaciones son caras.

Dosificación electrónica o manual

En las electrónicas, también llamadas volumétricas, se programa cuánta agua pasa por cada café y basta un botón para que salga siempre igual. Es lo normal en bares, porque iguala el café lo saque quien lo saque. En las manuales o semiautomáticas el camarero abre y cierra el paso: más control, más dependencia de la mano.

Las electrónicas suelen llevar un contador de cafés en el menú de programación. Es el equivalente a los kilómetros de un coche, y el dato más honesto que vas a tener sobre lo que ha trabajado la máquina.

La caldera

La mayoría de cafeteras de bar llevan una caldera única con intercambiadores: una caldera grande que da el vapor y el agua caliente, y por dentro un intercambiador para cada grupo que calienta el agua del café. Es un sistema sencillo, robusto y fácil de reparar.

Las multicaldera llevan una caldera independiente por grupo, además de la del vapor. Dan una temperatura más estable y precisa, y son la gama alta, la de las cafeterías de especialidad. De segunda mano son más caras y también más delicadas de mantener.

El agua

Una cafetera es, al final, una caldera de agua caliente a presión, y en media España el agua es dura. La cal tapa las duchas de los grupos, obstruye los intercambiadores, bloquea las electroválvulas y acaba con las resistencias. Es la primera causa de avería.

Por eso las cafeteras profesionales se instalan con un descalcificador de resinas: una botella junto a la máquina por la que pasa el agua antes de entrar. Ese descalcificador hay que regenerarlo con sal cada cierto tiempo, y muchos bares no lo hacen nunca. Pregunta si tenía descalcificador y si se regeneraba. Si nadie lo sabe, cuenta con cal.

El molinillo cuenta tanto como la cafetera

Un buen café sale de un buen molido, y una cafetera excelente con un molinillo cansado da un café mediocre. Las muelas se gastan con los kilos de café que pasan por ellas y hay que cambiarlas cada cierto tiempo.

Los molinillos a demanda muelen justo la dosis que se va a usar; los de dosificador muelen a una cámara y desde ahí reparten. Los a demanda son hoy el estándar: menos desperdicio y café más fresco. Si la cafetera viene con su molinillo, revísalo con el mismo cuidado que la máquina.

Las marcas

En España hay mucha marca nacional y muy buena. Iberital y Futurmat, de Barcelona, y Expobar, de Valencia, están en una cantidad enorme de barras, son baratas de mantener y tienen recambio en cualquier sitio. Las italianas son las de referencia: La Cimbali, Faema, Rancilio, Nuova Simonelli, Wega, Astoria, y La Marzocco en lo más alto. En superautomáticas mandan Franke, Jura y Schaerer.

En cafeteras la marca importa por una razón muy práctica: que el técnico de tu zona la conozca y tenga juntas, duchas y electroválvulas de ese modelo.